鯵のお寿司

新鮮な和歌山産の鯵を見つけたので、鯵の押し寿司を作りました。
鯵だけでは物足りないので、鉄火巻きを添えることにしました。

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材料
鯵        1匹(大きめでお刺身にできる鮮度のあるもの)
まぐろ      100g(1cm角にして長さをのりに合わせる)
大葉       2枚
甘酢漬けしょうが 適量
お米       2カップ
昆布       10x5cm大 1枚
合わせ酢(酢 50cc 砂糖 大さじ2半 塩 小さじ2)

すし飯の作り方
1. お米は洗ってザルに上げ30分おいてから、鍋に水2カップと昆布を入れ炊く。
2. 酢・砂糖・塩を少し温めて混ぜ合わせる。
3. 飯台(木のすし桶)に炊きあがったごはんをあけ、合わせ酢を全体にかけ
  切るよう にして混ぜる。
4. うちわであおいで蒸気を飛ばすと、べたづかず、艶のあるすし飯ができる

鯵の押し寿司の作り方
1. 鯵は3枚に卸し、強めの塩をふり30分おく。
2. 塩を荒い流し甘酢に上下を返しながら30分浸ける。
3. 中骨を抜き、薄皮を剥ぐ。
4. 巻きすの上に堅く絞ったふきんを広げ、鯵を下向きにしてのせ、
  大葉と細く刻んだショウガを散らし、その上にすし飯を鯵に沿って乗せる。
5. 巻いて鯵が上にくるところで、軽く押しながら形を整える。
6. 巻きすを外し切り分ける。

Point
*鯵とすし飯がなじまない時は、クレラップに包んで切り分けると形崩れしない。

鉄火巻きの作り方
1. 巻きすに海苔を広げその上にすし飯を手前から広げ、向こう側を少し残し広げる。
2. 手前から1cmくらいのところにまぐろを置き、巻きすで手前のすし飯と
  向こう側のすし飯を合わせるようにして巻き込む。
3. 巻きすをはずして切り分ける。

Point
*海苔全形の1/2にするとまぐろが大きいと巻きにくいので2/3にすると巻きやすい。
by photoyell | 2008-12-15 00:54 | 和食 | Comments(0)